豆腐乳、豆豉、臭豆腐……康复人群真的能吃吗?

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这么多“变了味儿”的发酵豆制品,
好吃的同时,也有不少人担心“不健康”。
这些东西,
到底是人间美味,
还是“问题食品”呢?
我们到底能不能吃呢?

01
腐乳
霉菌发酵后的豆腐

腐乳是由豆腐经过特定霉菌发酵后,再用盐和各式香料腌渍制成的发酵豆制品,被外国人称为“中国奶酪”。

在制作腐乳的过程中,原料的营养几乎没有什么损失,反而产生了多种具有美味和香味的醇、酯、有机酸及氨基酸,营养上独具优势。
1、大豆异黄酮活性增加
防癌抗氧化
大豆经发酵成腐乳后,其中的大豆异黄酮活性增加,具有较强的抗氧化作用,有利于清除体内的自由基和防止脂质过氧化,对心血管疾病和某些肿瘤也有一定预防作用。
2、降低胆固醇
腐乳含不饱和脂肪酸,不含胆固醇。实验表明,腐乳具有降低胆固醇的作用,比高胆固醇的奶酪更有益于健康。
3、蛋白质利用率提高
大豆所含的蛋白质经微生物的酶水解后,产生很多小分子肽及游离氨基酸,更容易被消化吸收。
4、B族维生素增加
预防贫血与老年痴呆
由于微生物的作用,腐乳中产生的维生素B2含量仅次于乳制品,比豆腐还高6至7倍;维生素B12量仅次于动物肝脏。
提醒:
豆腐乳比较咸,不宜多食。

02
豆豉
发酵晒干后的大豆
豆豉是用黑豆或黄豆作原料,经过一番洗净、蒸煮、冷却后放入缸中发酵、盐渍,最后晒干而成的,按加盐与否分成咸淡两种。

豆豉对于老年人好处多多,在国际上已经被称为“营养豆”,它不仅开胃消食、祛风散寒,还能预防脑血栓和老年痴呆症。
试验证明,豆豉的营养几乎与牛肉相当,豆豉含蛋白质为39.3%,而牛肉为22.7%,脂肪含量豆豉为8.2%,牛肉为4.9%。
还有一种说法是说豆豉中含有某种成分,能有效地预防脑血栓的形成,对改善大脑的血流量和防治老年性痴呆症很有效果。
提醒:
豆豉再好,也不能多吃,每日以50克内为宜。而且咸豆豉加工中会加入很多盐分,所以如菜肴中已加入豆豉,则应减少烹调用盐量。

03
臭豆腐
豆腐发酵
有传言说制作臭豆腐的“臭卤水”就是“化学制剂”,吃了有害健康。这当然不是真的!

现代化生产的“臭卤水”主要是以苋菜、芥菜或其他蔬菜为基底,再加上豆腐干所含的蛋白质,造成一个稳定的乳酸菌发酵环境,安全性是比较有保证的。

1、蛋白质被分解,味道更鲜,更好消化
豆腐中蛋白质分解后产生更容易消化吸收的氨基酸,其中一部分氨基酸是食物鲜味儿的来源,具有鲜美的滋味儿,所以吃起来会很香。
2、营养有增无减
豆腐的各种营养成分在做成臭豆腐之后,几乎没有损失,相反会有所提高,比如:大豆中的异黄酮经过发酵变成游离形式,更有利于被人体吸收和利用;臭豆腐中还富含植物性乳酸菌,而这些菌有利于提升人体免疫力。

现在,这三种让人有所疑虑
的美味食品你都清楚了么?
想吃就吃,
只要不过量,
解馋就不必担心哦!

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